Fiche technique de fabrication N°23
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,150 €
Prix de revient TTC Total :
17,203€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 779,474 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Bouchées |
| Margarine feuilletage 998315 |
kg |
0,300 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,004 |
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| Farine t45 |
kg |
0,400 |
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| Eau |
l |
0,200 |
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| Oeufs (dorure) |
Pièce |
0,800 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,040 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,400 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,080 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,024 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,004 |
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| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
1,200 |
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| Escalopes de dindes svro |
kg |
0,800 |
| Velouté |
| Beurre 300782 |
kg |
0,112 |
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| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,160 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,004 |
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| Farine t45 |
kg |
0,112 |
| Décor |
| Persil plat |
botte |
0,024 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Bouchées |
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| 1 |
Réaliser un feuilletage à 6 tours |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Détailler des bouchées rondes et cannelées |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 |
Cuire |
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Garniture |
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| 4 |
Escalopes de volailles pochées dans le fond blanc du velouté, puis détaillées en salpicons |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Champignons escalopés et cuits à blanc, |
1899-12-30 00:10:00 |
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Velouté |
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| 6 |
Réaliser un velouté de volaille, crémer |
1899-12-30 00:15:00 |
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Dressage |
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| 7 |
Dressage sur plat, décorer avec persil |
1899-12-30 00:05:00 |
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